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虾酱美味吃多要留心 鲜香虾酱的食用禁忌

2019-03-25 来源:绿色食品网 浏览:5637 次

    虾酱又名虾糕,乃胶东沿海特产,其营养丰富,风味独特,深受青睐。虾酱是以小鲜虾加盐发酵再经磨细而成的一种黏稠状酱。制作时,虾皮5000克,用清水洗净,放入坛子中,加精盐1500克,用木槌轻捣数下,然后封好口,置于阴凉通风处,自然发酵,每日勤加翻搅,假以时日,自然成熟。

 

虾酱

虾酱


    根据品质的不同,虾酱可分三等级:颜色紫红,形状呈黏稠状,气味鲜香,无腥味,酱质细腻,没有杂鱼,咸度适中,为一级品;酱质稍粗,质地稀,色泽紫红,鲜香气味差,没有腥味,但有小杂鱼混入,咸味重,发酵不足,为二级品;酱质粗糙,质地稀薄,色泽暗红,不鲜艳,混入杂鱼较多,咸味厚重,为三级品。


    虾酱是储藏发酵食品,储藏期间,虾中的蛋白质被分解成氨基酸,使虾酱具有独特清香,滋味鲜美,品之回味无穷,令人生津,顿生食欲,易吃上瘾。且小虾中所含钙质被分解成易被人体吸收的钙,脂肪转为挥发性脂肪酸,因此,虾酱成为蛋白质、钙、脂肪酸的来源。虾酱食用方法很多,既可作火锅调料,又可用于做出美味小菜如鸡蛋蒸虾酱、虾酱炖豆腐、辣椒蒸虾酱等,最容易做的是鸡蛋虾酱饼,把油烧热后,倒入虾酱,加葱末、蒜末、干红辣椒段、少许黄酒和醋,炒熟后,浇入打散鸡蛋,烙成饼即可。


    虾酱虽味道虽鲜美,但在腌制发酵过程中会生成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性的胃肠道中可转化为亚硝胺,亚硝胺是一种在动物实验中已经确认的致癌物质。有资料表明,在山东、辽东的沿海地区,千百年来,人们有吃虾酱习俗,但这些地区也是食道癌、胃癌等癌症高发区。可见虾酱只能作为调味料,不宜大量食用,在吃虾酱时,搭配些富含维C的新鲜果蔬,以妨碍在胃内合成亚硝胺。另外,虾酱含盐量约30%,因此对于需要限制食盐摄入量的肾病、高血压、糖尿病、冠心病等患者而言,最好不要食用。

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